「ジャガイモの芽に毒がある」ということはよく知られていますが、皮が緑色に変色したジャガイモは食べても平気なのでしょうか。
今回は緑色に変色したジャガイモのリスクや、緑色に変化しまう原因などについてお伝えしていきます。
皮が緑色に変色したジャガイモのリスクは？
ジャガイモは光に当たると緑色に変わっていきます。
そして緑色になったところは、カコニン（チャコニンとも呼びます）やソラニンなどの毒素を含有しています。
つまり、緑色に変色したジャガイモも、芽と同じく害があるということです。
毒素によって成人でもお腹を壊すかもしれませんし、お年を召した方やお子さんの場合は食中毒のリスクも高くなってしまいますから気を付けてください。
また、加熱してもソラニンはほとんど消えませんから、緑色に見えるようなのであればそのところは避けて食べることを徹底しましょう。
緑色のジャガイモのリスクは高い
芽にも、緑色になってしまった皮の部分にも「ソラニン」と呼ばれる毒が含有されています。食べると頭痛や嘔吐感になどに襲われる可能性がありますから絶対に避けてください。
皮が緑色に変わったら、そのところを丁寧に除去してから料理に使いましょう。
熱を加えたとしてもソラニンはほとんど減少しません。
皮が緑色になる原因
光に当たると毒素の含有量が増加して、皮が緑色へと変色してしまいます。
「光」と聞くと日光を連想するかもしれませんが、蛍光灯の光など「人工の光」でも同じ現象が起きますから注意が必要です。
そのため暗いところで保存しましょう。また、温度は10℃ほどが最適とされています。
冷蔵すると糖濃度が上がり、炒めたり揚げたりした際に、有害物質である「アクリルアミド」の生成量が増加してしまうので気を付けてください。
冷蔵で保存した場合は、蒸したり煮たりして食べるのが無難です。
また、未熟で小さいジャガイモは、毒素を多量に含有しているケースがありますから注意しましょう。
スーパーなどで購入するのではなく、自作した場合によく見られるパターンです。
ソラニンとカコニンの含有量と分布について
ソラニン・カコニンは天然の有害成分であり、皮や芽のところに多く含有されています。
普通のジャガイモは、100グラムにつき7.5ミリグラム程度のソラニン・カコニンを含有しており、そのうち2～6ミリグラムほどが皮周辺に分布しています。
ただ、緑色に変色しているところは、100グラムにつき100ミリグラムを超えるソラニン・カコニンを含有しています。
そのためやはり緑色になっているところは危険なのです。
ソラニンやカコニンを摂取した場合の影響と、危なくなる摂取量
ソラニン・カコニンを多量に摂取すると、腹痛、嘔吐、下痢などに襲われる可能性があります。
症状が出る期間は食後30分～12時間ほどです。
体重が50キロで健康的な人である場合、ソラニン・カコニンを50ミリグラムほど摂り込むと症状が発生するかもしれません。
なお致死量は150～300ミリグラムですが、もちろんこれ以下の量であっても体質や体調などによっては死亡する恐れがあります。
ソラニンやカコニンによるリスクを下げるには？
それではソラニンやカコニンによるリスクを下げるためのポイントについて解説していきます。
美味しく安全にジャガイモを食べるためにもぜひチェックしてください。
栽培時のポイント
ジャガイモの毒素は光に当たると増加します。そのためジャガイモの芽が土から出ないように、しっかり土寄せをしてください。
収穫後はすぐに「暗く、温度が10℃ほどのところ」に置いて保存することが大事です。
また、熟していないジャガイモは有毒物質を多く含有していますから、育ち切ってから収穫することを心掛けてください（未熟だと美味しい、ということもありませんから全くの無駄です）。
調理時のポイント
1：緑色になっているところと芽をしっかり取る
緑色になっているところと芽をしっかり取りましょう。
少しもったいなく感じるかもしれませんが安全を優先して、緑色の部分と芽の周りを厚めにカットすることが大事です。
2：皮をむく
皮は原則としてむきましょう。特に熟していないジャガイモの皮を食べるのは厳禁です（そもそも熟していないものを食べること自体を避けるべきですが）。
210℃ほどの油で5分くらい揚げると、毒素が壊れて濃度が下がりますが、それでも60％ほどは残ってしまいます。
そのためやはり、緑色のところと芽をきちんと取っておくことが大事です。
食べる際のポイント
普通ではあり得ないような苦みを感じた際には、すぐに食べるのをやめてください。
毒素が多く残ってしまっているのかもしれません。
購入時のポイント
緑色になっているところがあったり芽が出ていたりするジャガイモは、もちろん購入しないでください。
また、ジャガイモを長期保存するべきではありませんから、安売りをしていても買い過ぎないようにしましょう。
細かく穴を開けて風通しを良くした袋やカゴに入れて、「暗い10℃程度のところ」で保存します。
なお20℃を超えるところで保存すると発芽のリスクが高くなります。
ただし冷蔵保存すると糖濃度がアップし、「アクリルアミド」という物質が増えやすくなりますから、冷蔵庫で保存するのはおすすめしません。
ちなみにジャガイモとリンゴを同じ袋に入れて保存すると、リンゴから放出される「エチレンガス」によってジャガイモの発芽リスクを下げることができます。
農家などでは定番の方法ですからリンゴがあれば試してみるのもいいでしょう（ただ、これだけのためにリンゴを用意する必要はありません）。
それから、土などが付いていると水洗いしてから保存したくなるかもしれませんが、やめておきましょう。
ジャガイモにキズが入ると毒素が増えやすくなるためです。
そしてカットしたジャガイモはジップロックなどで密封してから冷蔵庫に入れて、可能な限り早く食べ切りましょう。
また、そもそもジャガイモはできるだけ切らずに保存するべきです。
薄っすら緑色になっているジャガイモの安全性は？
表面だけ薄っすら緑→皮を丁寧にむけば白いところは食べることができる
全体的に薄く緑色になっている→避けるべき（特に熟していない場合は厳禁）
皮をむいても実全体が緑色になっている→食べるべきではない
これが目安です。
実が小さく、全体的に濃い緑色に変色しているジャガイモは、実まで緑色になっているケースが多いですから食べるべきではありません。
ただ、表面のみ薄く緑色になっている程度であれば、皮を厚めにむき、白いところを食べることができます。
ちなみに軽く水にさらしてから食べるとアクが取れて味が良くなります。
緑色のジャガイモを食べてしまったときの症状
緑色になっているところや芽を食べると、嘔吐感、嘔吐、下痢、腹痛、めまい、頭痛などに襲われるかもしれません。
ジャガイモの普通に食べることができるところには、100グラムにつき7.5ミリグラムほどのソラニン・カコニンが含まれており、そのうち2～6ミリグラムほどが皮の周辺に集中しています。
そして緑色になっているところには、100グラムにつき100ミリグラムほどのソラニン・カコニンが含まれていますからやはり危険です。
なお体重50キロの場合、ソラニン・カコニンを150～300ミリグラムほど摂取すると命を落とす可能性が高くなります（もちろんそれ以下でも死ぬリスクはあります）。
また、50ミリグラムほどであっても、各種症状が出るかもしれませんから注意が必要です。
ただ、少量であればリスクは小さいです。「ジャガイモ中サイズ1個」を130グラムとすると、成人の場合、「すべてが緑色のジャガイモ」を2～3個食べると中毒症状が出るかもしれないという計算になります。
とはいえ緑色のジャガイモを食べるべきではありません。そもそも美味しくありませんから、無理に食べるのはナンセンスです。
緑色に変色したジャガイモのまとめ
ジャガイモの芽や緑色になったところは毒素を含有していますから、食べないようにしましょう。ただ、芽を深くえぐり取り、緑色の場所の皮を厚めにむけば、安全に食べることができます。
とはいえ少量の毒素であればほぼ問題はありませんから、そこまで神経質になる必要はありません。
また、スーパーで購入したジャガイモであっても、光が当たるところで保存すると緑色になってしまいます。そのため「暗い、10℃ほどのところ」で保存することを心がけてください。
